Açık Büfede Aşçının Görevleri

2.05.2019 / Yiyecek / İçecek / Eğitim

Büfenin hazırlanması, sunumu ve dekorasyonu tamamen mutfağın başarısıdır. Büfedeki yiyeceklerin dizilmesi, çeşitliliği, süslenmesi ve lezzeti aşçıların kalitesini ortaya koyar.

Mutfak personelinin hazırlıklarını bir plân dâhilinde yapması gerekir. Plânlamada yemekler taze, özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri süslemede sınır yoktur. Tamamen ustaların hayal gücü, becerileri sanata dönüşür. Özellikle soğuklar ve tatlılar çekici ve süslü hazırlanır. Soğuklar aspik (jöle) ile parlatılabilir, bu hem kurumayı önler hem de güzel görünmelerini sağlar.

Açık büfede yer alacak yiyecekleri tespit eden aşçı başı hazırlıkları plânlar, iş bölümünü yapar, satın alma ve depolama işlemlerini ilgili birimlere iletir. Ön hazırlıklar yapılır. Soğuk yemekler ve tatlıların hazırlıkları bir gün önceden yapılır. Sıcaklar ise servise en yakın zamanda veya servis sırasında hazırlanır.

Büfedeki yiyeceklerin devamlılığı sağlanmalı ve biten yiyeceklerin yerine yenisi hemen konulmalıdır. Bunun için gerekli tedbirler alınmalıdır.

Yiyeceklerin Büfeye Sıralanması

Büfenin yeri belirlenir veya sabit yer varsa ona göre hazırlıklar plânlanır. Büfe uzun, U şeklinde, oval veya yuvarlak masalar şeklinde hazırlanabilir. Büfelerin önünde yığılmaları önlemek ve kalabalık gruplar için birkaç yere ayrı ayrı soğuk ve sıcak büfeler kurulabilir. İçecek büfesi ayrı kurulur. Yiyecekler görkemli, uyumlu, iştah açıcı ve zarif dekorasyonlarla dizilir. Büfede yüksek basamaklar yapılır. Dekor amaçlı hazırlanan objeler uygun yerler seçilerek yerleştirilir. Hazırlanan büfe bir sergiyi andırır. Büfede en başta veya her çeşidin uygun bir yerine tabaklar ve kâseler konulur. Yiyecekler sıralandıktan sonra en son ayrı bir grup halinde tereyağı, ekmek, peçete, çatal ve bıçak takımı yer alır.

Geleneksel bir açık büfede yiyeceklerin sıralanması

• Soğuk yemekler

• Salatalar

• Sıcak yemekler

• Tatlı, pasta ve meyve

• Ekmek büfesi

• İçecekler şeklinde yapılır

Bazı Yemeklerin Tranşı ve Misafire Servisi

Açık büfede servis edilen yemeklerin bazıları özellikle gösteri amaçlı, göze hitap edecek şekilde hazırlanır. Bu yiyeceklerin servisi, porsiyonlanması ve konuklara dağıtımında aşçıların konuklara yardımcı olmaları gerekir. Yiyeceğin kesilmesi ve servisi de uzmanlık isteyebilir.

Bütün kızarmış bir kuzu, çok katlı hazırlanmış bir yaş pasta özel yiyeceklere örnektir. Bu türdeki yiyecekleri konuklar aldığı zaman bir iki kişiden sonra hazırlanan yiyeceğin formu bozulur ve çekiciliği kalmaz. Daha sonra gelen kişiler için cazip olmaz. Ayrıca özel hazırlanmış yiyeceklerin kontrollü dağıtılması bütün konukların bu özel tattan yararlanmasını sağlar.

Ayrıca bütün yiyeceklerin takibinin yapılması ve eksilen biten yiyeceğin yenisiyle değiştirilmesi aşçıların görevidir. Özel yiyecekler için özellikle şık giyimli veya bazen otantik kıyafetli aşçı görevlendirilir.

Kaynak: MEGEP