Açık Büfe Hazırlama İlkeleri

25.04.2019 / Yiyecek / İçecek / Eğitim

Fransız kültüründen dünyaya yayılmıştır. Konuklara sunuş şekillerinden bir tanesidir. Günümüzde oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır.

Büfe için geniş ferah salonlar tercih edilir, ancak mevsimine göre açık havada bahçe vb. yerlerde de kurulabilir. Salonun hazırlanması belli kurallar göre yapılır. Büfenin ilgi çekici olması için dekorasyondan ışıklandırmaya kadar tasarım yapılabilir.

Çorbadan tatlıya kadar her türlü yemek çeşidi hazırlanarak açık büfeye konur. Konuklar yiyecekleri görerek seçebilirler. Yemekler süslü ve iştah açıcı olur. Çekiciliği arttırmak için yağdan heykeller, buzdan heykeller, şekillendirilmiş karpuz, kavun, bal kabağı vb. çeşitli dekor malzemeleri kullanılır.

Genellikle soğuk yemekler daha çok tercih edilir. Bu yöntemde servis personelinin işi oldukça azalır, mutfağın yükü ağırdır. Mutfak personeli hazırlıklarını bir plan dâhilinde yapması gerekir. Planlamada yemekler taze, özelliğine uygun ve kaliteyi düşürmeden sunabilecek şekilde yapılmalıdır. Yiyecekleri süslemede sınır yoktur. Tamamen ustaların hayal gücü ve becerileri burada sanata dönüşür.

Konuk sayısına ve maliyete göre açık büfe menüsü belirlenir, çeşit ve miktarın ne olacağına karar verilir ve ön hazırlıklar bu doğrultuda yapılır. Açık büfelerde soğuk yiyeceklere ağırlık verilir. Bunun yanında en az iki çeşit sıcak yemek olmalıdır. Salata ve tatlı çeşitleri büfeye renk veren canlılık kazandıran tamamlayıcılardır.

Salona giren misafirler büfe girişindeki tabaklara büfedeki yiyeceklerden istedikleri kadar alarak masalarında yerler. Bazı durumlarda ise büfede sunulan yiyecekler buradan servis elemanı veya aşçı tarafından tabaklara konularak servis edilirler.

Açık büfe, servis personelinden tasarruf sağlar, servisi çabuklaştırır, işletme için iyi bir reklâm aracı, misafirlere seçme imkânı verir, mutfak çalışmalarını servis sırasında rahatlatır. Bu avantajların yanında bazı dezavantajları da vardır. Büfe önünde fazla misafir trafiği oluşabilir. Gürültü sebebiyle bazı misafirler rahatsızlık duyar. Bütün masalar önceden hazırlanacağı için fazla takım gerektirir, konuklar yemeğin miktarını fazla kaçırabilir. Ayrıca aşçının mutfakta işi hazırlık aşamasında fazlalaşır.

Büfe Çeşitleri

Otelciliğin vazgeçilmezi olan büfe sistemi maliyet ve iş gücü açısından çok avantajlıdır. Özellikle kapasitesi büyük tesislerde hem misafire fazla alternatif sunar hem de işletmeye fayda sağlar.

Açık büfe çeşitlerinin sınıflandırılması

1. Öğünlere göre

• Günlük kahvaltı büfesi ve branç (brunch) büfeler
• Öğlen ve akşam yemekleri için hazırlanan büfeler

2. Hazırlandığı yere göre

• Sabit Büfeler: Büfe misafirlerin rahatça gelip görebileceği ve yiyeceğini alabileceği bir yere, masalar yan yana dizilerek üzerleri örtülür ve etrafı da etekle (skört) kapatılarak kurulabilir.
• Hareketli büfeler: Profesyonel otellerde mermer, cam, yuvarlak veya oval vb. özel bunun için hazırlanmış deskler üzerinde ve geniş ferah salonlarda yiyecekler sistem dâhilinde iştah açıcı bir şekilde masalara yerleştirilir.

Açık büfe aşağıdaki bölümlerden oluşur.

Öğle ve akşam büfesi:

• Çorba büfesi
• Salata büfesi
• Soğuk büfe
• Sıcak büfe

Kesme istasyonu show cooking (şov yemekleri)

• Izgaralar
• Tatlı büfesi
• Meyve büfesi
• İçecek büfesi
• Ekmek köşesi

Kahvaltı büfesi aşağıdaki bölümlerden oluşur

• Ekmek köşesi
• Süt ürünleri köşesi
• Kornflakes köşesi
• Meyve köşesi
• Şarküteri köşesi
• Meyve suları ve sıcak içecekler
• Yumurta ve extra büfesi (günlük kahvaltı büfelerinde olmayabilir)

Büfenin Amaçları

Bu yöntem ile kalabalık gruplara fazla servis personeline gerek duyulmadan hizmet verilir. Konuk açısından istediği yemeği porsiyon kısıtlaması olmadan seçme imkânı verir. Mutfağın becerilerini ve kalitesini sergileyen bir uygulamadır. Yiyecekler ve içecekler çeşitli boyutlardaki büfelerde sergilenir.

Konuk sayısı her zaman fazladır.

Büfeler veriliş amaçlarına göre kahvaltı büfesi, ikindi çay büfesi, resepsiyon büfesi, öğle ve akşam yemeği büfesi olarak adlandırılır. Açık büfe zamana, mevsime, grubun özelliklerine göre farklılık gösterir. Yaz aylarında tatil yerlerindeki açık büfelerde çok renkli soğuk yiyecekler ve yaz meyve-sebzeleri ağırlıklı olur. Ayrıca bir yörenin veya bir ülkenin kültürünü yansıtan büfeler hazırlanır. Örneğin, İtalyan günleri, Türk gecesi veya Urfa yemekleri gibi.

Açık büfe (ziyafet veya parti) yapıldığı yere göre isim alır (garden party gibi).

Yapılış amacına göre de süsleme, dekorasyon, menü ve diğer hazırlıklar değişir. Doğum günü, yılbaşı, düğün, kutlamaları gibi. Yılbaşı gibi özel bir gün için yapılacaksa seçilen yiyecekler ve süsleme bunu yansıtacak özellikte olmalıdır.

Grubun Özelliği

Resmi bir toplantı sonrası verilen açık büfe düzenlemeleri gruptaki konukların ağırlığına uygun kalitede olmalıdır. Seçilen renkler, menüdeki yemekler, içecekler ve dekorasyon bunlara dikkat edilerek yapılmalıdır. Gençlerin mezuniyet partisi gibi bir konuda açık büfe yapılıyorsa gençlerin sevdiği içecek ve yemek çeşitlerine yer verilmeli ve dekorasyon gençlere hitap etmelidir.

Kısacası açık büfe hazırlıkları sunumu dekorasyondan yemeklerin seçimine kadar uzmanlık isteyen ve ziyafet birimi içinde yeri olan bir hizmet alanıdır.

Büfe Dekorları

Yiyecekler büfeye görkemli, abartısız, karmaşaya meydan vermeyen bir tasarım ile tamamen göze hitap edecek zariflikte büfeye dizilir. Yapılan sanatın en iyi şekilde görülmesini sağlayacak yükseltiler, aynalar ve basamaklar kullanılır. Biten yiyeceklerin yerine yenisi aynı kalitede konulur. Dekorasyonda renkli kumaşlara, otantik kumaşlara ve objelere yer verilir. Bunların yanında ustalar buzdan ve yağdan heykeller, sebze ve meyvelerle aranjmanlar heykelcik, bal kabağı, karpuz, kavun gibi meyveler oyularak mask, çiçek motifleri gibi süsleme gereçleri hazırlar. Bütün bunlar konukları büyüleyerek etkilenmelerini sağlar. Ayrıca büfeye dizilen bütün yemekler kendi içinde süslenmiş olmalıdır. Süslemeler abartısız, fakat özenli, ince bir zevki yansıtmalıdır.

1. Sebze ve Meyve Dekorları

Sebze ve meyve oymacılık sanatı dünyanın birçok ülkesinde yapılmaktadır. Tarihsel olarak bu oymacılık sanatını incelediğimizde Japon oyma sanatı olarak Mukimono adını almaktadır. Bizim ülkemizde de bu oymacılık işi sanatsal olarak çok ilerlemiş durumdadır. Turizm hizmet sektöründeki otel, tatil köyü ve restoran gibi işletmelerimizde bu sebze-meyve oymacılığı açık büfelerde sergilenmektedir. Aşçılık mesleğinde bu oymacılık işi ayrı bir hobi ve ilgi alanıdır. Bu oymacılık işini en iyi şekilde öğrenmek isteyen genç aşçı/şef adayları bu oymacılık sanatına gönül vermiş şeflerin kitaplarından, internetten, sektörden araştırarak ve ayrıca bu işi yapan şeflerin yanında gözlemleyerek ve uygulamalara katılarak öğrenebilirsiniz. Bu işi yapmaya gönül verdikten sonra oymacılık becerinizin gelişimi zamanla arzu ettiğiniz seviyeye ulaşacaktır.

Açık büfelerde günün öğününe uygun olarak farklı görsel figürlerde hazırlanmış karpuz, kavun, bal kabağı, turp gibi meyve ve sebzeler büfe dekoru olarak kullanılmaktadır. Sebze meyve oymacılığı işinde bu iş için hazırlanmış olan özel dekor bıçakları kullanılmaktadır. Sebze meyve oymacılığını yapan başarılı ve tecrübeli şefler bu görsel figürleri direkt ürün üzerinde kolaylıkla uygulayabilmektedir; ancak sizler bu alanda yeterli beceriye ve tecrübeye sahip olamadığınız için zihninizde hangi figürü oluşturacağınıza karar verip o figürün resmini çalışma masasına koyup o resme bakarak ürün üzerinde çizme ve oyma işlemlerini yapmanız size önemli bir kolaylık sağlayacaktır.

2. Buz Dekorları

Konaklama tesislerimizin açık büfe uygulamalarında büfede dekor olarak buz dekorlarından da yararlanılmaktadır. Bu buz dekorları şeflerin hayal gücü ve yeteneklerine uygun olarak hayvan, obje, araba gibi çok farklı görsel figürlerde olabilmektedir. Özellikle heykeltıraş alanında yeterli bilgi ve yeteneği olan şefler çok yaratıcı ve başarılı buz dekorları ortaya çıkarabilmektedirler.

3. Yağ Dekorları

Açık büfelerde sebze-meyve ve buz dekorları gibi çok faklı figürlerde büfelerde kullanılmak amacıyla yağ dekorları kullanılmaktadır. Bu açık büfe dekorları da şeflerin yeteneklerini sergilemede önemli bir çalışma alanıdır.

Büfelerde dekor amaçlı kullanılacak yağlar bu işe uygun nitelikte yağlar olmalıdır. Bu iş için oda sıcaklığında çok hızlı erimeyen ve uzun süre erimeden kendi doğal sert yapısını koruyabilen yağlar kullanılır. Bu bağlamda yağ dekorlarında “böreklik yağ” kullanmaktadır. Mutfak personeli yağ dekorlarında teknik olarak tel ya da iskelet gibi hazır kalıplar kullanmakta ve bu kalıpların üzerine büyük bir incelik ve yetenekle katı formdaki yağı yerleştirerek ortaya çıkarmak istedikleri dekoru ortaya çıkarırlar. Eğer işletmenin yağ dekorları için hazır tel ya da iskelet kalıpları olmadığı durumlarda şefler bu yağ dekoru yapımında kalıp olarak straforlardan da yararlanmaktadırlar. Strafor; malzeme yönünden tel, iskelet gibi çok sağlam malzeme olmadığı için ayaklı yağ figürleri çalışmalarında straforun ağırlığı taşıyamama ihtimalinden dolayı hazırlanan dekorun kırılma, esneme gibi riskler açık büfelerde olumsuz olarak yaşanabilmektedir.

4. Diğerleri

Açık büfe dekorları olarak günün öğün özelliğine göre büfe dekorasyonunda renkli kumaşlara, otantik kumaşlara, otantik mutfak eşyalarına ve objelere de yer verilebilir.

Büfede Kullanılan Araçlar

Açık büfelerde kullanılan malzemeler:

Tabaklar (porselen veya arcoroc tabak takımları)

• Ana yemek tabağı
• Antre tabağı ( soğuk yemekler için)
• Spaghetti tabağı (çukur tabak)
• Salata tabağı
• Tatlı tabağı
• Çorba kâsesi
• Ekmek tabağı
• Meyve suları bardağı
• Çay, kahve fincanları
• Çatal, bıçak vb.
• Büyük boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)
• Orta boy takımlar (çatal, kaşık ve bıçak)
• Tatlı çatal bıçak kaşığı

Büfeye konulan her ürün için uygun servis aracı

• Servis kaşığı
• Servis çatalı
• Börek maşası
• Salata maşası
• Sos kepçesi
• Pasta spatula
• Pasta bıçak
• Ekmek bıçağı
• Çorba kaşığı
• Sıcak yemekler ve çorba için reşolar

Kahvaltı büfesinde kullanılan araçlar

• Ekmek tabağı (ekmek büfesinde olmalıdır)
• Çorba kaşığı ve çorba kâsesi (süt ürünleri ve kornflakes için)
• Ana yemek tabağı ve antre tabağı (tüm büfe alanında büfe başlangıçlarında olmalıdır)
• Bardaklar (meyve suyu köşesinde olmalıdır)
• Fincan takımları (sıcak içecek köşesinde olmalıdır)
• Sıcaklar ve çorba için reşolar

Öğle ve akşam büfesinde kullanılan araçlar

• Çorba kasesi ve çorba kaşığı (çorba büfesinde olmalıdır)
• Ekmek tabağı (ekmek büfesinde olmalıdır)
• Salata tabağı (salata büfesinde olmalıdır)
• Antre tabağı (soğuk büfede olmalıdır)
• Ana yemek tabağı (sıcak büfe, kesme istasyonu, show cooking (şov yemekleri), ızgaralar bölümlerinde olmalıdır)
• Tatlı tabağı, tatlı çatalı, tatlı bıçağı, tatlı kaşığı (tatlı ve meyve büfesinde olmalıdır)
• Sıcaklar ve çorba için reşolar

Kaynak: MEGEP